• Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.
• Describir las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas utilizadas en las elaboraciones de carnicería y charcutería.
• Describir la actuación de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones de utilización.

1. La carne según destino y valoración.

2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.

3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.

4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.

6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.

7. Las tripas.

8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.